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Temperos e especiarias: dicas práticas de Chefs para uma cozinha mais saborosa

Conheça princípios de uso e de harmonização que ajudam a encontrar a combinação certa para arrasar na cozinha.

Temperos e especiarias: dicas práticas de Chefs para uma cozinha mais saborosa
Temperos e especiarias: dicas práticas de Chefs para uma cozinha mais saborosa

 

A cozinha brasileira aprecia e convive com temperos e especiarias de diferentes culturas, o que torna a nossa gastronomia uma das mais ricas do mundo.

Mas esse saboroso e imenso patrimônio de conhecimentos precisa ser valorizado e bem utilizado no dia a dia.

Na prática, a culinária nacional não trabalha com regras únicas, já que os temperos são capazes de nos surpreender sempre.

A alquimia perfeita garante pratos maravilhosos, mas as combinações desarmônicas podem produzir resultados catastróficos.

 

 

Afinal, qual a função dos temperos?

 

Temperos e especiarias: afinal, qual a função dos temperos?
Temperos e especiarias: afinal, qual a função dos temperos?

 

Os temperos são ingredientes acrescentados ao prato para intensificar, realçar ou melhorar seu sabor e aroma.

Eles podem ser utilizados durante o processo de preparação ou no alimento já pronto.

Por isso, devem ser usados com muita delicadeza, cuidado e coerência.

Existem alguns temperos mais básicos, muito utilizados no dia a dia por combinarem bem com diferentes alimentos.

O sal, por exemplo, está sempre presente no preparo de carnes, legumes a grãos, com a função de temperar e realçar o sabor.

Além, é claro, dos brasileiríssimos alho e cebola para os refogados em óleo e para as marinadas.

 

Ervas, especiarias e condimentos: quais as diferenças? 

 

Os temperos são classificados em três categorias: ervas, especiarias e condimentos.

Existem temperos com características bem peculiares para quem deseja ir além dos sabores mais básicos. É muito importante conhecê-los e saber harmonizá-los para servir pratos surpreendentes.

 

Ervas

 

São folhas e talos de várias plantas, levando-se em conta seus sabores, aromas e propriedades medicinais.

Conheça as ervas mais utilizadas nos alimentos:

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Conheça as ervas mais utilizadas nos alimentos

 

 

Especiarias

 

São produtos de origem vegetal como sementes, brotos, frutas, flores, cascas e raízes de plantas. Devido à presença de óleos essenciais, possuem aroma e sabor mais acentuados.

Conheça as especiarias mais utilizadas nos alimentos:

 

Conheça as especiarias mais utilizadas nos alimentos
Conheça as especiarias mais utilizadas nos alimentos

 

 

Condimentos

 

São ingredientes líquidos ou em pó que proporcionam um sabor complementar ao prato, muitas vezes picante.

Os mais populares são:

● sal;
● molhos de pimenta;
● ketchup;
● mostarda;
azeite;
● vinagre;
● açúcar.

 

 Também podem ser considerados condimentos as misturas de especiarias e ervas, como:

 

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condimentos

 

 

Molhos

 

Alguns molhos, usados para dar sabor e textura aos alimentos, também são considerados condimentos. Exemplos:

 

Molho barbecue: à base de caldo de carne, tomate, páprica e fumaça líquida. Tem a função de adicionar sabor, cor e defumado ao prato.

Molho teriaki: à base de molho de soja, saquê de uso culinário e açúcar. Aspecto caramelo agridoce.

Molho shoyu: molho obtido da mistura de soja, trigo e sal marinho.

 

 

Conheça algumas dicas práticas de Chefs sobre o uso de temperos e especiarias na sua cozinha

 

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Conheça algumas dicas práticas de Chefs sobre o uso de temperos e especiarias na sua cozinha

 

1 – Princípios e usos práticos dos temperos

 

Como já dissemos, não existem regras, mas existem princípios e dicas práticas que ajudam a explorar o máximo potencial de ervas e especiarias.

Conheça alguns exemplos:

 

Ervas

  • As ervas picadas liberam sabor mais rapidamente do que as usadas inteiras;
  • Se você for picar as ervas inteiras: primeiro higienize e seque muito bem, depois junte os raminhos e pique com uma faca;
  • Para ervas como a cebolinha francesa, pique com uma tesoura em vez de usar faca;
  • As ervas são muito delicadas, por isso é melhor picar no exato momento em que for utilizar, durante o preparo;
  • As ervas secas têm sabor mais concentrado. Por isso, use a metade da quantidade que você utilizaria caso fosse fresca.

 

Especiarias

  • Se forem adicionadas diretamente ao prato, devem ser moídas;
  • Prefira triturar as especiarias em um pilão: além de liberar os aromas, isso permite que uma área maior de superfície do tempero entre em contato com o alimento;
  • O sabor das especiarias fica mais acentuado quando são aquecidas antes de serem usadas;
  • As especiarias podem ser acrescentadas em pães, bolos, tortas e biscoitos, doces e salgados para dar um toque especial;
  • As especiarias e ervas podem ser utilizadas no fim do preparo apenas para salpicar o sabor sobre um prato preparado.

Quanto às quantidades, não há uma medida certa: por isso as receitas sugerem a adição desses ingredientes “a gosto” ou “o quanto baste”.

 

 

 

2- Técnicas para armazenar os temperos

 

Temperos em geral são ingredientes muito delicados. Por isso, todos merecem uma forma correta de armazenamento e cuidados especiais.

 

Especiarias

Embora possam durar até um ano, as especiarias vão perdendo, aos poucos, suas propriedades. Por isso, não vale a pena comprar grandes quantidades para armazenar.

Mantenha-as inteiras, processadas ou em forma de massalas (mistura a gosto de temperos da culinária indiana), em vidros ou potes de plástico bem fechados. Guarde preferencialmente dentro do armário, pois a luz do sol acelera a perda de propriedades.  

 

Ervas

Por serem bastante frágeis, o ideal é fazer a colheita das ervas no momento do uso.

Se for preciso guardar, certifique-se de que estejam secas e coloque-as em vidros bem fechados. Elas são boas para o uso apenas enquanto preservarem as propriedades aromáticas.

 

Para congelar as ervas:

Higienize-as, seque-as e coloque-as em uma bandeja forrada de filme plástico. Congele sem embrulhar e, em seguida, acondicione em saquinhos plásticos lacrados por até seis meses.

 

 

 

3- Segredos de Chefs para surpreender no prato principal! 

 

A partir de todas estas dicas, você pode deixar a criatividade fluir. Mas nossos Chefs contam alguns segredinhos que podem ser muito úteis…

 

Carnes bovinas

Tempere com raspas de laranja, alecrim, tomilho e salsa. A acidez da laranja ajuda a amaciar a carne, dando um toque cítrico e as ervas levam frescor e sabor.


Carnes de caça

Junte grãos de zimbro. É um tempero muito perfumado e com toque de doçura e amargor, o que confere um bom equilíbrio para carnes mais fortes.


Peixes e moluscos

Aposte no estragão, endro e raspas de limão para levar acidez e aroma, o que combina com a delicadeza deste tipo de proteína.


Aves

Use talo de salsão com um raminho de tomilho, manjerona, estragão e uma folha de louro. Assim, o prato vai ficar com toque leve e suave.


Legumes e grãos

Tempere com folha de louro, sálvia, manjerona, orégano e salsa. Esses ingredientes dão leveza e aroma aos grãos e legumes, tanto na hora do cozimento quanto na finalização. 

 

 

Dicas para uma boa marinada!

 

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Dicas para uma boa marinada!

 

A marinada é um meio líquido, bem aromático, com a função de umedecer o alimento. Assim, potencializa o sabor e protege contra o ressecamento.

Veja algumas dicas para fazer o processo da maneira correta:

  • Se a marinada tem um componente ácido, como vinho ou frutas como abacaxi, ela também ajuda a amaciar a carne;
  • Deixe o alimento marinando na geladeira, em um refratário que mantenha todas as partes da carne em contato com o líquido da marinada;
  • O tempo de marinada vai depender das características de cada prato.


Confira na tabela:

 

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Tempo de uma marinada.

 



 

E aí?

Depois de tantas informações, que tal pensar em um prato para colocar em prática tudo o que você aprendeu? 


Boa preparação!

 

Colaboração:
Chef Elton Belini Rico Galves, docente de Gastronomia do Senac Penha
Chef Guto Medeiros, docente de Gastronomia do Senac Aclimação.

 


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